Comme promis, voici la Terrine de foie gras de canard mi-cuit .....du Chef de l'Ecole Escoffier

Tout d'abord merci à vous qui avez aimé mon reportage sur l'atelier culinaire à l'Ecole Hôtelière Escoffier du RITZ à PARIS, car j'ai été trés touchée par vos commentaires; et comme je vous l'avais promis, je vous propose donc la recette faite avec le Chef David Goulaze qui, avec convivialité et humour, a su nous mettre de suite en condition pour un cours de cuisine sur le foie gras.

Pour 1 kg de foie  dénervé
- 16 grs de sel
- 3 grs de poivre
- 8 grs d'épices
(cannelle, coriandre,muscade)
- 1 cuil. à soupe de cognac
- 2 cuil.  soupe de porto

Préparations préliminaires :
Laissez s'assouplir le foie gras à température ambiante, puis en retirer la peau et les dénerver délicatement en essayant de garder les morceaux aussi gros que possible. Emballez-le dans un papier film avant découpage.
Pour ce faire, séparez les lobes en deux avec vos mains, et avec la pointe d'un couteau trés fin ouvrez d'abord le plus gros et cherchez délicatement les deux veines en écartant le foie avec vos deux pouces.Les soulever doucement elles viennent trés facilement.
Faire de même pour le petit lobe.
Assaisonner de sel, poivre sur tous les cotés, porto et cognac (facultatif si vous n'aimez pas)
A l'aide du papier film, essayez de resserer le foie que vous avez un peu malmené, en ayant pris soin qu'il ne reste plus de trace de veine, ni de sang.
Garnir les terrines avec les morceux de foie, et bien tasser.

Cuisson :
Préchauffez le four à 125°C, puis enfournez la terrine et cuire au bain-marie pendant 35 minutes.
Le foie doit être à peine tiède au centre, vous pouvez même plonger votre doigt dedans, oui oui je l'ai fait, c'est vraiment tiède.
A la sortie du four, laissez reposer un peu en retournant carrément la terrine à l'envers, de cette façon la graisse s'écoulera bien, et vous la récupèrerez pour la fermer hermétiquement ensuite.
Retournez-la ensuite et tassez-la bien avec un petite planchette de la taille de la terrine, en mettant un poids d'environ 200 grs dessus, et mettre au frais ensuite.
Quand le foie gras est pris, retirer l'excédent de graisse et avec la graisse déjà récupèrée que vous referez fondre, coulez-la dessus, remettre au frais minimum une nuit avant de consommer !

Astuces et conseils :
on peut attendre 5 à 6 jours avant de consommer le foie gras, il n'en sera que meilleur et peut se garder plus de 2 semaines s'il reste bien couvert hermétiquement de graisse.

Il était magnifique, doucereux en bouche

une petite merveille !!!

Bonne et heure année à toutes,

Bonheur, santé, et tout ce que vous souhaitez

* Remarque :
D'après les conseils du Chef, le premier élément essentiel de réussite est la qualité du foie gras !!
Votre foie gras doit être bien jaune, brillant, et souple sous le doigt, si possible utiliser un foie gras du Sud-Ouest.
Non je n'ai pas oublié la marinade,elle n'est pas prévue pour cette recette.

Comments

[Manoue]

Il est vraiment superbe,
ici, nous le cuisons 15 minutes de plus, mais à 100°C !
Il reste très rosé

[guylaine]

Coucou Pascaloue,
J'attendais avec impatience ta recette, je vais l'imprimer et je tenterais pour Noël prochain !
Peux-tu passer demain dans l'après-midi, bisous !

[Yolande]

SUPERBE !!!!

Je profite de mon passage sur ton blog pour te transmettre mes meilleurs voeux pour 2010
Santé, bonheur, réussite.... pleins pleins pleins de bonnes choses....

bizzzzz

[senga50]

Superbe et douce, quelle belle recette ! J'ai toujours beaucoup de craintes quand je me lance dans la préparation des foies gras et je note les recettes des amies qui réussissent leur terrine !!! Belle année gourmande et bises

[paola]

je passe te souhaiter une bonne et heureuse année 2010. Que cette année soit pour toi et pour tous ceux qui t'entourent, synonyme de santé, douceur et prospérité.
Bises
paola