PLAISIR DE FOIE GRAS réussi

Il y a un an, mes amis m’avaient offert pour mon anniversaire, un atelier culinaire sur le foie gras à l’Hôtel Ritz à Paris…. 
Souvenir et émotions inoubliables de se trouver dans les coulisses des cuisines du plus grand Hôtel de Paris, j’ai d’ailleurs publié un billet du déroulement de cette journée mémorable ici 

J’avais gardé sous le coude la recette de la terrine de foie gras que j’avais réalisée, avec les conseils et la bonne humeur de David Goulaze, Chef de Cuisine du Ritz originaire du Sud-Ouest.
C’est donc dans cette jolie terrine que je me suis lancée à préparer de nouveau le foie gras – à la maison cette fois-ci - que je suis fière de vous offrir maintenant.

Pour ma terrine :
- 1 foie gras frais de 550 grs
- 6 grs de sel + 1,5 grs de poivre en grains
- une pincée de cannelle
- une demie cuil. à café de coriandre moulue
- 8 cl de porto

Préparations préliminaires :
Laisser s’assouplir le foie gras à température ambiante durant une bonne heure.
Prenez un papier film, déposez le foie gras dedans et commencer l’opération délicate. 
Ouvrez les deux lobes du foie gras, et délicatement avec la pointe d’un couteau ouvrez-lez afin de faire apparaître les veines. Avec les pouces écartez le foie gras de chaque côté de la veine, et tirez-la vers vous de façon à la retirer sans la casser, et en essayant de garder les morceaux aussi gros que possible.
(il y a une veine par lobe).
Mélangez ensuite les épices, éparpillez-les sur les deux lobes réunis entre vos mains, et versez le porto.
Aidez vous du papier film pour fermer le tout afin de reconstituer le fois gras le mieux possible.
Laissez quelques instants et mettez le tout dans votre terrine, la partie la plus charnue au dessus, bien tasser.

Cuisson : 
Préchauffez le four à 125°C, enfournez la terrine et cuire au bain-marie pendant 35-40 minutes.
A la sortie du four, versez délicatement dans un récipient la graisse liquide qui est remontée à la surface, elle vous servira pour couvrir hermétiquement le foie gras lors du refroidissement.

Laissez la terrine chaude reposer un peu, puis tasser avec une planchette de la dimension de votre terrine en mettant un poids d’environ 200 grs dessus.
Mettre au frais.
Lorsque votre foie gras est refroidi, le surplus de graisse est remontée sur les côtés, enlevez la planchette, racler la graisse et faites-là fondre sur le foie gras bien régulièrement.
Mettre au moins une nuit avant de consommer, mais il est préfèrable d’attendre au moins 48 heures il n’en sera que meilleur.

 

* Remarque :
Pour une fois, j’ai laissé ma fantaisie de côté, car j’ai respecté trés scrupuleusement la recette du Chef, et tout a bien marché !!

A vous d’essayer et bon appétit avec du bon pain de campagne !!!!!!!!

le petit plus :
Afin de vous assurer que le foie gras est cuit, enfilez la pointe d’un couteau et mettez-la ensuite sur votre lèvre inférieure, le couteau doit être tiède.

Comments

[Lili18]

Une très belle terrine qui ne demande qu'à être dégustée avec quelques toasts et un bon vin...la prochaine fois que j'en fais, j'aimerai le réussir tout aussi bien ! Bises

[Diane-plop]

Coucou Pascale,
Ta terrine est très belle et vraiment réussie. Tu vas te régaler à Noël. Si cette recette t'as été transmise par un Chef du Ritz, elle ne peut qu'être divine.
Oui tu m'as réconfortée et rassurée ma chère Pascale et je t'en remercie infiniment. Déjà le fait de te voir, j'étais aux anges.
L'année prochaine, pense-tu faire une démo ???
Guylaine m'a dit que vous alliez faire un atelier pâte à sucre avec Nina.. C'est sympa.
Je te souhaite une excellente journée... sous la neige !!!
Bises,
Patricia

[dani]

Elle est superbe ta terrine!Un bon foie gras ça ne se refuse pas!!!Bisous!!!

[brigitte]

Super ta terrine, il est bientot 19h, la faim arrive et je bave d'envie (une belle tranche sur du pain grillé).Je vais me lancer pour Noel.

[Cenwen]

Et bien! Tu peux être fière de toi! Il est superbe!
Bravo!:)
Bonne semaine:)