07 mars 2008
Charlotte de cabillaud sauce au beurre blanc
Voici une petite merveille du genre inspirée du Livre "Sur le pouce" de Guy Demarle.
J'ai fait la charlotte en respectant sa recette, et après quelques essais, un décor à ma façon !
C'est trés fin en bouche avec ce beurre blanc acidulé avec le vinaigre de vin et les échalotes. C'est la seule difficulté à réaliser au dernier moment, car il tourne assez vite et ne peut être réchauffé .... à moins que vous n'utilisiez une saucière si vous en avez une qui permet de le préparer à l'avance !
Petite crevette en suspension ...............
Et beurre blanc acidulé !!!
Pour 12 charlottes : (moule flexipan)
Il faut :
Pour la charlotte :
- 400 grs de dos de cabillaud extra frais
- 2 blancs d'oeufs
- sel, poivre blanc
- muscade
- 250 grs de crème fraîche liquide trés froide (25 cl)
Pour la sauce :
- 150 grs de vin blanc sec (15cl)
- 30 grs de vinaigre de vin (1 cuil. à soupe)
- 15 grs d'échalote hachée (1 grosse)
- 50 grs de crème fraîche liquide
- 150 grs de beurre froid coupé en dés
- sel et poivre
Préchauffez votre four à 120°C (th.4). Coupez les filets de cabillaud en morceaux puis mixez-les. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Mixez l'ensemble.
Placez votre moule à empreintes sur une plaque perforée puis garnissez les de mousse avec une poche à douille. Lissez la surface à la spatule et recouvrez d'une toile SILPAT, pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson. Faites cuire à 120°C (th.4) pendant 30 minutes environ.
Pour la sauce :
Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc et le vinaigre de vin puis ajoutez l'échalote. Quand il ne reste plus de liquide, ajoutez la crème. Portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez le beurre morceau par morceau en mélangeant bien au fouet jusqu'à une émulsion onctueuse. Salez, poivrez. Démoulez les charlottes sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.
Pour la déco :
Coupez une courgette en lamelles trés fines. Prenez un pique en bois et piquez une première crevette horizontalement et une deuxième verticalement en laissant un bout du pique libre ce qui permettra de le planter délicatement dans la charlotte.
* Remarque :
Vous pouvez remplacer les dos de cabillaud par des filets de merlan.
Préparez vos petits pics de déco à l'avance.
Quand vous commencez la sauce au beurre blanc, vous ne devez pas vous arrêter de fouetter jusqu'à épaississement, et servir immédiatement ! Un peu délicat mais ça marche bien !
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05 mars 2008
Quiches safranées aux moules et courgettes
Un belle entrée sur un lit de salade, trouvée sur le dernier Cuisine Actuelle, et que je trouve savoureuse et trés parfumée !
Rien de compliqué, juste pour le plaisir de cuisiner et d'agrémenter un p'tit dîner !
A vous de goûter ces petites choses .....
Pour 6 personnes :
Il faut :
- 2 rouleaux de pâte brisée
- 1 gros poivron rouge,
- 3 échalotes
- 3 petites courgettes
- 20 cl de crème fraîche
- 50 grs de parmesan râpé
- 3 oeufs
- 40 grs de beurre
- 250 grs de moules cuites et décoquillées
- 10 cl de vin blanc
- 1/2 dosette de safran
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Eliminez les extrémités des courgettes, coupez-les en dés. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile d'olive chaude.
Dans une sauteuse, faites blondir les échalotes ciselées dans 20 grs de beurre mousseux. Ajoutez le poivron taillé en dés et cuisez 5 minutes en remunant. Versez le vin, faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et le safran. Faites mijoter 5 minutes. Laissez tièdir; Versez les oeufs battus, du sel, du poivre, les moules et les courgettes.
Garnissez 6 petites tourtières individuelles beurrées de pâte brisée. Placez au moins 15 minutes au frais. Versez la préparation aux moules. Enfournez de 25 à 30 minutes th.6-7 (200°C). Saupoudrez les quiches de parmesan 5 minutes avant la fin de la cuisson.
* Remarque :
Choississez des petites courgettes bien fermes qui ne s'écraseront pas à la cuisson !
J'ai utilisé une pâte feuilletée un peu épaisse, et comme nous étions deux bien sûr j'ai diminué les doses !
12 décembre 2007
Saint Jacques aux aromates en corolle de parmesan
Voici une fine recette de Joèl Robuchon, une fois n'est pas coutume, avec un parfum aux aromates trés subtil...!!!! recette qui m'a été donnée par mon amie Guylaine, intarissable pour de nouvelles saveurs dont elle me fait profiter !
Cette recette ne comportait pas de corolle de parmesan un peu délicate à réaliser, mais comme depuis un bon moment j'avais envie de faire ces petites garnitures, j'ai réussi et l'idée m'est venue de la glisser entre deux Saint-Jacques cuisinées ! ceci afin de faire une entrée plus raffinée encore et toujours pour le plaisir des yeux !!!!
Je vous laisse découvrir cette petite merveille !
Un super moment dégustatif !!!!
et vos invités !!!!
Pour 2 personnes :
Pour les corolles au parmesan :
Râper fraîchement un morceau de parmesan de la taille de votre choix, en fonction du nombre de corolles que vous désirez obtenir.
Simplement, déposer des petits tas de parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Avec une cuillère formez des disques d'environ 8 cm de diamètre sur 3mm d'épaisseur.
Préchauffez votre four à 180°C et enfournez-y votre plaque pendant quelques minutes.
Décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à bord rond, et laissez-les refroidir dans une assiette.
* Remarque :
Regardez souvent, car il y est difficile d'évaluer le temps de cuisson. Les corolles sont cuites lorsqu'elles sont colorées, quelques minutes suffisent.
Quand vous formez vos disques, ne laisser pas de trou au centre des disques que vous formez, ils risqueraient de se briser.
Pour la préparation de Saint-Jacques :
- 2 coquilles Saint Jacques
- 50 grs de beurre
- fleurs de sel
- gros sel
- poivre blanc
- 1 bridille de thym
- 1 citron jaune
- 1 botillon de ciboulette
- 1 pincée de baies roses
Avant de commencer cette recette trés rapide, préchauffez le four position grill.
Beurrez chaque noix de Saint Jacques grassement au pinceau de chaque côté.
Poser les noix dans un plat allant au four, ou si vous êtes nombreux sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Les parsemer de fleur de sel, quelques grains de poivre blanc concassé et de thym.
Glissez au four pour 3 minutes. Arroser de quelques gouttes de jus de citron à la sortie du four. Parsemez avec un peu de ciboulette ciselée (que j'ai oublié de mettre) et une pincée de baies roses.
Cette recette était pour deux personnes, mais avec des invités, j'envisage de faire seulement deux noix de Saint-Jacques (une grosse en socle et une petite au-dessus) par personne en deuxième entrée.
* Remarque :
La seule difficulté est la préparation au dernier moment ! ne laisser pas vos invités lorsque les Saint-Jacques sont sous le grill, surveillez-les de près !
Nous avons beaucoup aimé !!!!
Toutes ces senteurs raviront vos papilles !
15 octobre 2007
P'tits croustillants de saumon
Pourquoi aime-t-on tant le saumon ? pour sa saveur unique, pour sa couleur inimitable ou tout simplement pour les nombreuses possibilités culinaires qu'il nous offre, en allant du trés simple pour les repas de tous les jours, où pour des plats plus sophistiqués !
Eh bien ce soir j'ai carrément craqué pour cette recette simplissime, et nous nous sommes régalés avec une belle salade verte.
Trés vite prêts, ces petits croustillants sont trés parfumés avec la ciboulette, et flattent nos papilles !
Des petits croustillants tout dorés et bien craquants !!
et bien moelleux avec une purée maison !
Pour 4 personnes :
Il faut :
- 600 grs de saumon frais
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 pommes de terre
- ciboulette
- 2 cuil. à soupe de farine
- 1 gros oignon rouge
- 1 concombre
Faire cuire les pommes de terre et les passer en purée.
Passer le saumon au mixeur. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la ciboulette finement hachée. Mélanger avec la purée et pétrir la pâte ainsi obtenue. Former de petites galettes. Saupoudrer de farine. Laisser reposer 20 minutes. Faire cuire les galettes à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Couper l'oignon rouge et le concombre. Faites une déco avec une rondelle d'oignon rouge (je n'en avais pas) et de concombre tout autour.
* Remarque :
Alors qu'ils étaient encore chauds, je les ai aspergés de jus de citron ! c'est encore meilleur !
30 août 2007
Tartare de saumon aux Saint-Jacques
Il y a bien longtemps que je n'ai pas fait de tartare de saumon, et pourtant avec un assaisonnement bien particulier, c'est délicieux, et en plus une déco de Saint-Jacques avec une petite touche de tapenade ! ah oui quand même !!!!
Bon c'était pour la préparation d'un bon dîner c'est vrai, où j'ai voulu faire un peu de zèle, une fois n'est pas coutume ! Certes un peu coûteux mais trés trés facile à réaliser.
Beaucoup d'effet en tous cas et de jolies couleurs comme j'aime !
Encore plus beau !!!!!!!!!
Pour 5 personnes :
Il faut :
- 10 belles noix de Saint Jacques
- 500 grs de filet de saumon sans peau (100 grs par personne)
- 2 échalotes, 2 citrons verts
- 1 cuil à soupe de petites câpres
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil. à café de moutarde
- 2 cul. à soupe de ciboulette et aneth ciselés
- 2 brins de cerfeuil
- 10 grs de beurre
- sel, poivre,
Débarassez le saumon de ses arêtes s'il y en a. Placez-le 10 minutes au congélateur. Hachez-le au couteau et mélangez avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, sel et 2 gouttes de tabasco.
Préparez vos petits moules en mettant du papier film en faisant déborder de façon à pouvoir les recouvrir dés qu'ils seront remplis. Trés pratiques pour le démoulage !
Achetez des noix de saint-jacques du jour et non congelées ou décongelées (avec peu de corail car il ne vous servira à rien). Impérativement la fraîcheur est indispensable pour faire les saint jacques crues qui seront cuites par la saumur du citron.
Escalopez chaque noix de saint-jacques en deux, afin de les mettre d'abord en fond de moule en ayant pris la précaution au préalable de les arroser de citron vert.
Répartir ensuite le tartare de saumon jusqu'en haut du moule et recouvrir avec le surplus du papier film.
Réserver qq heures au réfrigérateur.
Pour le service, ouvrir le papier film et retourner délicatement le tartare dans chaque assiette.
Pour la décor, j'ai opté pour des rondelles de concombre assez fines, et terminer la présentation avec une petite cuillère de tapenade. (car j'aime le contraste du vert avec le saumon).
Servir trés frais avec des taosts grillés si vous aimez, ce que j'ai fait en les coupant en deux en losanges.
* Remarque :
Bien vérifier qu'il ne reste pas de petites arêtes, et si tel est le cas, les enlever à la pince à épiler !
Ne hacher pas le saumon au hachoir électrique, mais au couteau, les morceaux doivent rester un peu épais pour la dégustation.