07 mars 2008
Charlotte de cabillaud sauce au beurre blanc
Voici une petite merveille du genre inspirée du Livre "Sur le pouce" de Guy Demarle.
J'ai fait la charlotte en respectant sa recette, et après quelques essais, un décor à ma façon !
C'est trés fin en bouche avec ce beurre blanc acidulé avec le vinaigre de vin et les échalotes. C'est la seule difficulté à réaliser au dernier moment, car il tourne assez vite et ne peut être réchauffé .... à moins que vous n'utilisiez une saucière si vous en avez une qui permet de le préparer à l'avance !
Petite crevette en suspension ...............
Et beurre blanc acidulé !!!
Pour 12 charlottes : (moule flexipan)
Il faut :
Pour la charlotte :
- 400 grs de dos de cabillaud extra frais
- 2 blancs d'oeufs
- sel, poivre blanc
- muscade
- 250 grs de crème fraîche liquide trés froide (25 cl)
Pour la sauce :
- 150 grs de vin blanc sec (15cl)
- 30 grs de vinaigre de vin (1 cuil. à soupe)
- 15 grs d'échalote hachée (1 grosse)
- 50 grs de crème fraîche liquide
- 150 grs de beurre froid coupé en dés
- sel et poivre
Préchauffez votre four à 120°C (th.4). Coupez les filets de cabillaud en morceaux puis mixez-les. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Mixez l'ensemble.
Placez votre moule à empreintes sur une plaque perforée puis garnissez les de mousse avec une poche à douille. Lissez la surface à la spatule et recouvrez d'une toile SILPAT, pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson. Faites cuire à 120°C (th.4) pendant 30 minutes environ.
Pour la sauce :
Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc et le vinaigre de vin puis ajoutez l'échalote. Quand il ne reste plus de liquide, ajoutez la crème. Portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez le beurre morceau par morceau en mélangeant bien au fouet jusqu'à une émulsion onctueuse. Salez, poivrez. Démoulez les charlottes sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.
Pour la déco :
Coupez une courgette en lamelles trés fines. Prenez un pique en bois et piquez une première crevette horizontalement et une deuxième verticalement en laissant un bout du pique libre ce qui permettra de le planter délicatement dans la charlotte.
* Remarque :
Vous pouvez remplacer les dos de cabillaud par des filets de merlan.
Préparez vos petits pics de déco à l'avance.
Quand vous commencez la sauce au beurre blanc, vous ne devez pas vous arrêter de fouetter jusqu'à épaississement, et servir immédiatement ! Un peu délicat mais ça marche bien !
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25 janvier 2008
Chaussons florentins au saumon
Je n'ai jamais fait encore de saumon de cette façon ; l'association saumon/épinards étant trés raffinée en papillotes notamment, je me suis laissée tenter par cette petite chose ...
Sans doute à faire aussi en petits chaussons individuels lors d'un apéritif dînatoire ou en amuse-bouche. A vous d'essayer et bon appétit !
Avec une salade trés assaisonnée nous avons beaucoup aimé !
Trés odorant ....
et croustillant !!
Pour 4 personnes :
Il faut :
- 1 pâte à tarte brisée Herta
- 1 échalote
- 100 grs de champignons de Paris
- 100 grs de saumon frais
- 80 grs d'épinards hachés surgelés
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
Hum c'est trop bon !!
Préchauffez votre four (th 7/8 (220°C).
Lavez et coupez les champignons en petits dés. Pelez et hachez l'échalote. Coupez le saumon en petits dés
Décongelez les épinards et assaisonnez-les avec du sel et du poivre
Ajoutez les dés de saumon, la crème fraîche, la ciboulette, salez et poivrez. Goûtez avant de fermer les chaussons.
Déroulez la pâte sur la plaque de votre four en conservant la feuille de cuisson, et découpez quatre ronds à l'aide d'un bol (mesure idéale pour un beau chausson).
Répartissez d'abord les épinards en couche fine sur la pâte puis le mélange champignons/saumon, pliez la pâte de façon à obtenir un chausson en appuyant bien sur les bords pour les souder. Badigeonnez de jaune d'oeuf.
Faites cuire environ 15 minutes.
* Remarque :
Laissez bien égoutter vos épinards hachés avant de les mettre dans les chaussons pour ne pas détremper la pâte.
Coupez le saumon en dés assez petits car il prend beaucoup de place.
15 janvier 2008
Mousse d'avocat au saumon fumé
Encore une innovation pour moi, l'association de l'avocat et du saumon fumé m'a séduite par le mélange des saveurs et aussi les belle couleurs de présentation !
J'ai accompagné ces petites terrines de tartines de pain de campagne grillé, délicieux !
Une belle couleur rafraîchaissante !!!
Avec un p'tit dôme de ciboulette !
Pour 6/8 personnes :
Il faut :
- 4 avocats moyens mûrs
- 8 tranches de saumon fumé
- 20 cl de crème fraîche
- 6 feuiles de gélatine
- sel, poivre
- 1 citron
Placez un film alimentaire à l'intérieur des petits moules individuels. Chemisez les moules avec les tranches de saumé fumé, en les laissant déborder.
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau central et mettez la chair dans une jatte. Avec une fourchette, écrasez grossièrement la chair des avocats.
Ajoutez le jus de citron entier et mélangez. Ajoutez 4 pincées de sel, un peu de poivre, et la crème. Mélangez le tout avec un batteur électrique.
Mettez les feuilles de gélatine quelques minutes dans l'eau froide, puis chauffez-les dans une petite casserole avec trés peu d'eau. Ajoutez la gélatine fondue au mélange et battez à nouveau. Versez dans les petits moules tapissés de saumon.
Lorsque les moules sont remplis du mélange, recouvrir avec les tranches de saumon qui dépassent et rabattre le film alimentaire par dessus.
Mettez les petits pots dans le réfrigérateur pendant une nuit, servez le lendemain.
* Remarque :
J'ai quand même réussi à manipuler la gélatine, mais ce n'est pas rien !
Le film alimentaire est trés pratique pour le démoulage, et celà permet à la terrine de se tenir parfaitement.
12 décembre 2007
Saint Jacques aux aromates en corolle de parmesan
Voici une fine recette de Joèl Robuchon, une fois n'est pas coutume, avec un parfum aux aromates trés subtil...!!!! recette qui m'a été donnée par mon amie Guylaine, intarissable pour de nouvelles saveurs dont elle me fait profiter !
Cette recette ne comportait pas de corolle de parmesan un peu délicate à réaliser, mais comme depuis un bon moment j'avais envie de faire ces petites garnitures, j'ai réussi et l'idée m'est venue de la glisser entre deux Saint-Jacques cuisinées ! ceci afin de faire une entrée plus raffinée encore et toujours pour le plaisir des yeux !!!!
Je vous laisse découvrir cette petite merveille !
Un super moment dégustatif !!!!
Toutes ces senteurs raviront vos papilles !
et vos invités !!!!
Pour 2 personnes :
Pour les corolles au parmesan :
Râper fraîchement un morceau de parmesan de la taille de votre choix, en fonction du nombre de corolles que vous désirez obtenir.
Simplement, déposer des petits tas de parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Avec une cuillère formez des disques d'environ 8 cm de diamètre sur 3mm d'épaisseur.
Préchauffez votre four à 180°C et enfournez-y votre plaque pendant quelques minutes.
Décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à bord rond, et laissez-les refroidir dans une assiette.
* Remarque :
Regardez souvent, car il y est difficile d'évaluer le temps de cuisson. Les corolles sont cuites lorsqu'elles sont colorées, quelques minutes suffisent.
Quand vous formez vos disques, ne laisser pas de trou au centre des disques que vous formez, ils risqueraient de se briser.
Pour la préparation de Saint-Jacques :
- 2 coquilles Saint Jacques
- 50 grs de beurre
- fleurs de sel
- gros sel
- poivre blanc
- 1 bridille de thym
- 1 citron jaune
- 1 botillon de ciboulette
- 1 pincée de baies roses
Avant de commencer cette recette trés rapide, préchauffez le four position grill.
Beurrez chaque noix de Saint Jacques grassement au pinceau de chaque côté.
Poser les noix dans un plat allant au four, ou si vous êtes nombreux sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Les parsemer de fleur de sel, quelques grains de poivre blanc concassé et de thym.
Glissez au four pour 3 minutes. Arroser de quelques gouttes de jus de citron à la sortie du four. Parsemez avec un peu de ciboulette ciselée (que j'ai oublié de mettre) et une pincée de baies roses.
Cette recette était pour deux personnes, mais avec des invités, j'envisage de faire seulement deux noix de Saint-Jacques (une grosse en socle et une petite au-dessus) par personne en deuxième entrée.
* Remarque :
La seule difficulté est la préparation au dernier moment ! ne laisser pas vos invités lorsque les Saint-Jacques sont sous le grill, surveillez-les de près !
Nous avons beaucoup aimé !!!!
02 novembre 2007
Tartelettes de Saint-Jacques en persillade
Première recette de saint-jacques sur mon blog, sans doute pas la dernière, car je suis trés en retard par rapport à vous qui avez déjà tant innové dans ce domaine, mais mon blog n'a que 8 mois d'existence, alors je sais que vous m'avez déjà pardonnée !
Donc en avant-goût des fêtes de Noèl qui approchent à grand pas, une petite recette bien sympa et trés simple.
Joli et trés savoureux avec la persillade !
A servir au dernier moment cette entrée n'attend pas !
Pour 4 personnes :
Il faut :
- huile d'olive
- 400 grs de noix de Saint-Jacques fraîches (ou congelées)
- pâte feuilletée Herta
- 5 cl de cognac
- 6 gousses d 'ail haché
- 10 grs de persil haché
- 60 grs de beurre
- 50 grs de chapelure fine Tipiak
- sel, poivre
Et une belle assiette individuelle !!!
Préparez les fonds de tartelette au moyen d'un emporte-pièce et mettez-les dans les moules.Piquez-les avec une fourchette.
Mettez-les au four pendant 5 à 10 minutes pour les faire colorer. A surveiller.
Ensuite, préparez également la persillade (mélange ail, persil, beurre, chapelure).
Préchauffez une poêle avec de l'huile d'olive.
Jetez-y les noix de Saint-Jacques déjà assaisonnées de sel et poivre. Saisissez-les à feu vif en les remuant avec une spatule en bois, une minute de chaque côté en surveillant.
Arroser de cognac, et laissez chauffer 2 minutes à feu vif.
Retirez du feu et flambez.
Ajoutez la persillade.
Mettez délicatement vos noix de Saint-Jacques dans chaque tartelette préalablement réchauffée au micro-ondes si vous les avez fait cuire avant, et servez aussitôt.
* Remarque :
J'ai utillisé des Saint-Jacques fraîches.
Vos invités devront déjà être à table lors de la préparation de cette recette, car cette entrée refroidit trés vite.
Comme vous le voyez sur la photo, j'ai agrémenté cette assiette avec une salade mélangée aromatisée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
15 octobre 2007
P'tits croustillants de saumon
Pourquoi aime-t-on tant le saumon ? pour sa saveur unique, pour sa couleur inimitable ou tout simplement pour les nombreuses possibilités culinaires qu'il nous offre, en allant du trés simple pour les repas de tous les jours, où pour des plats plus sophistiqués !
Eh bien ce soir j'ai carrément craqué pour cette recette simplissime, et nous nous sommes régalés avec une belle salade verte.
Trés vite prêts, ces petits croustillants sont trés parfumés avec la ciboulette, et flattent nos papilles !
Des petits croustillants tout dorés et bien craquants !!
et bien moelleux avec une purée maison !
Pour 4 personnes :
Il faut :
- 600 grs de saumon frais
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 pommes de terre
- ciboulette
- 2 cuil. à soupe de farine
- 1 gros oignon rouge
- 1 concombre
Faire cuire les pommes de terre et les passer en purée.
Passer le saumon au mixeur. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la ciboulette finement hachée. Mélanger avec la purée et pétrir la pâte ainsi obtenue. Former de petites galettes. Saupoudrer de farine. Laisser reposer 20 minutes. Faire cuire les galettes à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Couper l'oignon rouge et le concombre. Faites une déco avec une rondelle d'oignon rouge (je n'en avais pas) et de concombre tout autour.
* Remarque :
Alors qu'ils étaient encore chauds, je les ai aspergés de jus de citron ! c'est encore meilleur !
30 août 2007
Tartare de saumon aux Saint-Jacques
Il y a bien longtemps que je n'ai pas fait de tartare de saumon, et pourtant avec un assaisonnement bien particulier, c'est délicieux, et en plus une déco de Saint-Jacques avec une petite touche de tapenade ! ah oui quand même !!!!
Bon c'était pour la préparation d'un bon dîner c'est vrai, où j'ai voulu faire un peu de zèle, une fois n'est pas coutume ! Certes un peu coûteux mais trés trés facile à réaliser.
Beaucoup d'effet en tous cas et de jolies couleurs comme j'aime !
Encore plus beau !!!!!!!!!
Pour 5 personnes :
Il faut :
- 10 belles noix de Saint Jacques
- 500 grs de filet de saumon sans peau (100 grs par personne)
- 2 échalotes, 2 citrons verts
- 1 cuil à soupe de petites câpres
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil. à café de moutarde
- 2 cul. à soupe de ciboulette et aneth ciselés
- 2 brins de cerfeuil
- 10 grs de beurre
- sel, poivre,
Débarassez le saumon de ses arêtes s'il y en a. Placez-le 10 minutes au congélateur. Hachez-le au couteau et mélangez avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, sel et 2 gouttes de tabasco.
Préparez vos petits moules en mettant du papier film en faisant déborder de façon à pouvoir les recouvrir dés qu'ils seront remplis. Trés pratiques pour le démoulage !
Achetez des noix de saint-jacques du jour et non congelées ou décongelées (avec peu de corail car il ne vous servira à rien). Impérativement la fraîcheur est indispensable pour faire les saint jacques crues qui seront cuites par la saumur du citron.
Escalopez chaque noix de saint-jacques en deux, afin de les mettre d'abord en fond de moule en ayant pris la précaution au préalable de les arroser de citron vert.
Répartir ensuite le tartare de saumon jusqu'en haut du moule et recouvrir avec le surplus du papier film.
Réserver qq heures au réfrigérateur.
Pour le service, ouvrir le papier film et retourner délicatement le tartare dans chaque assiette.
Pour la décor, j'ai opté pour des rondelles de concombre assez fines, et terminer la présentation avec une petite cuillère de tapenade. (car j'aime le contraste du vert avec le saumon).
Servir trés frais avec des taosts grillés si vous aimez, ce que j'ai fait en les coupant en deux en losanges.
* Remarque :
Bien vérifier qu'il ne reste pas de petites arêtes, et si tel est le cas, les enlever à la pince à épiler !
Ne hacher pas le saumon au hachoir électrique, mais au couteau, les morceaux doivent rester un peu épais pour la dégustation.
08 mai 2007
Salade de raie aux câpres
Cette salade me tape à l'oeil car elle a de jolies couleurs et trés simple à réaliser.
La raie est trés douce au palais car il faut la servir encore tiède sur la salade verte. Le mélage des poivrons et des câpres lui donne beaucoup de saveur !
Je prépare cette recette sur assiette individuelle, c'est tellement plus beau !
Pour 6 personnes :
Il faut :
- 1,4 kg d'ailes de raie
- 1 verre de câpres
- 1 poivron rouge ou vert (j'ai préféré vert)
- 1 salade romaine
- quelques brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 citrons,
Vinaigrette :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérés
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Cuire les ailes de raie à l'eau avec jus de citrons, thym, laurier, sel.
Laver les salades, essorer, couper en lamelles.
Décoller la raie du cartilage. Disposer les salades dans l'assiette et poser les filets dessus. Ajouter câpres et poivrons coupés en dés.
Préparer la vinaigrette et arroser les assiettes individuelles au dernier moment.
* Remarque :
Si vous le pouvez, achetez les ailes de raie fraîches chez votre poissonnier. Vous pouvez bien sûr en acheter en surgelé.
La seule difficulté est la manipulation un peu délicate lorsque la raie est cuite. Essayez d'enlever la chair avec les doigts doucement afin de faire de jolis morceaux en longueur sur la salade.