TARTE CITRONNEE MERINGUEE

de chef DAMIEN

Tous les modestes cuisiniers que nous sommes connaissont tous la tarte au citron meringuée, mais celle-ci est particulèrement savoureuse et riche en saveur citronnée !

Je me suis inspirée de la recette de Chef Damien du Lycée Hôtelier de Soissons qui j'ai eu la chance de rencontrer plusieurs fois lors d'ateliers culinaires, trés compétent et trés sympa.

Une fois n'est pas coutume :  autorisez-vous le plaisir de déguster une belle part de tarte avec les doigts, car la pâte sablée est toujours difficile à couper, et la crème citronnée déborde...et coule...coule.....c'est vraiment trop bon !!

A vos fourneaux et bonne dégustation !

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 Préparation :

Pour la pâte sablée il faut : 250 grs de farine tamisée, 100 grs de beurre ramolli, 80 grs de sucre glace, 1 oeuf, le zeste haché finement d'un citron.
Mélangez la farine, le sucre glace et le zeste de citron haché trés finement. Ajoutez le beurre ramolli préalablement. Vous obtenez ainsi une pâte sableuse. Ajoutez enfin l'oeuf entier pour détendre la pâte. Mélangez bien à la main.
Vous devez arriver à une boule bien compacte à réserver au frigo 30 minutes.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi elle ne collera pas et déposez la ensuite dans le plat à tarte, disposez du papier sulfurisé, piquez la pâte et mettez des haricots secs afin qu'elle reste bien plate à la cuisson.
Faites cuire la pâte à blanc  pour 15 minutes, pas plus sinon elle deviendra dure. Réservez là.

Pour la crème au citron il faut : 110 grs de sucre semoule fin, 4 jus de citrons environ 20 cl, 20 grs de maïzéna. Pas plus de citrons pour l'acidité en bouche.
1 sachet de sucre vanillé, 20 cl d'eau 4 oeufs + 2 jaunes, 60 grs de beurre.
Séparez les blancs des jaunes, réservez bien les blancs pour la meringue.
Dans une casserole, faites doucement chauffer la maïzena, le sucre et le sucre vanillé. Mélangez à l'aide d'un fouet, mélangez ensuite l'eau et le jus des citrons. Les ajoutez au mélange ci-dessus. Continuez à fouetter jusqu'à épaississement de la crème. Attention ne pas aller jusqu'à l'ébullition, dés que vous voyez un peu de vapeur monter de la casserole, retirez du feu immédiatement, et hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et le beurre. Fouettez trés rapidement, les oeufs ne doivent pas cuire. Faites refroidir la crème au frigo en attente.

Pour la meringue il faut : 4 blancs d'oeufs que vous aurez réservés, 150 grs de sucre glace et 5 grs de maïzéna.
Mélangez le sucre glace et la maïzéna dans un bol, montez vos blancs en neige trés progressivement. Commencez par faire mousser les blancs, ajoutez trés progressivement le sucre glace/maïzéna. Continuez de monter les blancs jusqu'à ce qui'ils soient bien fermes. ils doivent accrocher aux branches du batteur.

Pour terminer, reprenez votre pâte de cuisson à blanc dans le plat à tarte, étalez bien la crème au citron réfrigérée, et à l'aide d'une seringue ou douille faites des pics ainsi que vous le voyez sur les photos, et mettez la tarte au four 15 minutes environ à 180° afin que la meringue cuise un peu mais pas trop !

Retirez la ensuite et laisser refroidir complètement avant de déguster.

* le petit plus : surveiller bien la meringue au four, celà va trés vite parfois.
   montez vos blancs en neige trés serrés c'est la réussite assurée pour la meringue.
  Dégustez la tarte refroidie, la crème sera bien meilleure et non liquide à part sur les bords.

 

                                                       Merci Chef Damien