07 mars 2008
Charlotte de cabillaud sauce au beurre blanc
Voici une petite merveille du genre inspirée du Livre "Sur le pouce" de Guy Demarle.
J'ai fait la charlotte en respectant sa recette, et après quelques essais, un décor à ma façon !
C'est trés fin en bouche avec ce beurre blanc acidulé avec le vinaigre de vin et les échalotes. C'est la seule difficulté à réaliser au dernier moment, car il tourne assez vite et ne peut être réchauffé .... à moins que vous n'utilisiez une saucière si vous en avez une qui permet de le préparer à l'avance !
Petite crevette en suspension ...............
Et beurre blanc acidulé !!!
Pour 12 charlottes : (moule flexipan)
Il faut :
Pour la charlotte :
- 400 grs de dos de cabillaud extra frais
- 2 blancs d'oeufs
- sel, poivre blanc
- muscade
- 250 grs de crème fraîche liquide trés froide (25 cl)
Pour la sauce :
- 150 grs de vin blanc sec (15cl)
- 30 grs de vinaigre de vin (1 cuil. à soupe)
- 15 grs d'échalote hachée (1 grosse)
- 50 grs de crème fraîche liquide
- 150 grs de beurre froid coupé en dés
- sel et poivre
Préchauffez votre four à 120°C (th.4). Coupez les filets de cabillaud en morceaux puis mixez-les. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Mixez l'ensemble.
Placez votre moule à empreintes sur une plaque perforée puis garnissez les de mousse avec une poche à douille. Lissez la surface à la spatule et recouvrez d'une toile SILPAT, pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson. Faites cuire à 120°C (th.4) pendant 30 minutes environ.
Pour la sauce :
Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc et le vinaigre de vin puis ajoutez l'échalote. Quand il ne reste plus de liquide, ajoutez la crème. Portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez le beurre morceau par morceau en mélangeant bien au fouet jusqu'à une émulsion onctueuse. Salez, poivrez. Démoulez les charlottes sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.
Pour la déco :
Coupez une courgette en lamelles trés fines. Prenez un pique en bois et piquez une première crevette horizontalement et une deuxième verticalement en laissant un bout du pique libre ce qui permettra de le planter délicatement dans la charlotte.
* Remarque :
Vous pouvez remplacer les dos de cabillaud par des filets de merlan.
Préparez vos petits pics de déco à l'avance.
Quand vous commencez la sauce au beurre blanc, vous ne devez pas vous arrêter de fouetter jusqu'à épaississement, et servir immédiatement ! Un peu délicat mais ça marche bien !
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Commentaires
Super présentation et cela n'a pas l'air trop compliqué à faire. On ne mange pas assez de poisson dans cette maison, donc ce serait l'occasion mais un peu plus tard pour moi...
miam..!
Quelle idée appétissante, une très belle présentation.
Ca a l'air délicieux, je suis preneuse.
Je suis preneuse aussi, ton assiette est magnifique !
Juste en regardant la photo, je me suis d'abord demandée comment tu avais bien pu faire tenir la crevette en équilibre... juste pour le temps de la photo au moins ! lol... mais j'ai vu !
Tu commences a savoir maintenant, au vu de mes recettes, que le poisson est souvent à l'honneur sur ma table... donc cette recette toute en finesse, est pour moi ! Bisous, et Bon week-end, Marie
j'adore j'adore c'est tellement chouette de manger du poisson!
bisous
j'adore j'adore c'est tellement chouette de manger du poisson!
bisous
Mieux qu'au restaurant par chez toi!!!!
BRAVO!
Biz**
ELo
Je suis plutôt poisson que viande et ta recette est super chouette avec en prime une déco class ! bises et bon week-end.
certainement excellent et déco surprenante !! si on ne connaissait pas le secret du pic en bois on jurerait que tu les as collée à la super glue ;-)
bizzzz
Une jolie assiette bien gourmande ! et j'aime le cabillaud !
Une petite précision : dans mon diplomate il n'y a pas de gélatine.
Bises
Une présentation complètement bluffante ! c'est MA-GI-QUE ! bravo l'artiste !!
Chapeau pour la crevette en suspension!!!! et toute la recette d'ailleurs qui semble délicieuse!!!
La présentation est très jolie et ta recette me plaît beaucoup !
Hohooooooo !!!
« On se demande bien ce que les petites crevettes sont en train de faire » (hi, hi, hi). C’était une petite parenthèse, il faut bien rire de temps en temps. Bon ! Je redeviens sérieuse, Votre recette est très classe et les restaurateurs vont être jaloux. Belle présentation digne d’un grand chef, je me serai bien invité chez vous pour la dégustation.
Je garde votre recette, car elle est géniale.
Amicalement, Florence
j'aime beaucoup le poissons et je suis preneuse de toutes recettes, la tienne me plaît bien et en plus ton plat est très joliment présenté.