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La table de Pascaloue
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7 mars 2008

Charlotte de cabillaud sauce au beurre blanc

Voici une petite merveille du genre inspirée du Livre "Sur le pouce" de Guy Demarle.

J'ai fait la charlotte en respectant sa recette, et après quelques essais, un décor à ma façon !

C'est trés fin en bouche avec ce beurre blanc acidulé avec le vinaigre de vin et les échalotes. C'est la seule difficulté à réaliser au dernier moment, car il tourne assez vite et ne peut être réchauffé .... à moins que vous n'utilisiez une saucière si vous en avez une qui permet de le préparer à l'avance !

Petite crevette en suspension ...............

PICT0334

PICT0330

Et beurre blanc acidulé !!!

PICT0337

Pour 12 charlottes : (moule flexipan)

Il faut :
Pour la charlotte :
- 400 grs de dos de cabillaud extra frais
- 2 blancs d'oeufs
- sel, poivre blanc
- muscade
- 250 grs de crème fraîche liquide trés froide (25 cl)

Pour la sauce :
- 150 grs de vin blanc sec (15cl)
- 30 grs de vinaigre de vin (1 cuil. à soupe)
- 15 grs d'échalote hachée (1 grosse)
- 50 grs de crème fraîche liquide
- 150 grs de beurre froid coupé en dés
- sel et poivre

PICT0340

Préchauffez votre four à 120°C (th.4). Coupez les filets de cabillaud en morceaux puis mixez-les. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Mixez l'ensemble.
Placez votre moule à empreintes sur une plaque perforée puis garnissez les de mousse avec une poche à douille. Lissez la surface à la spatule et recouvrez d'une toile SILPAT, pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson. Faites cuire à 120°C (th.4) pendant 30 minutes environ.

Pour la sauce :
Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc et le vinaigre de vin puis ajoutez l'échalote. Quand il ne reste plus de liquide, ajoutez la crème. Portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez le beurre morceau par morceau en mélangeant bien au fouet jusqu'à une émulsion onctueuse. Salez, poivrez. Démoulez les charlottes sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.

Pour la déco :
Coupez une courgette en lamelles trés fines. Prenez un pique en bois et piquez une première crevette horizontalement et une deuxième verticalement en laissant un bout du pique libre ce qui permettra de le planter délicatement dans la charlotte.

* Remarque :
Vous pouvez remplacer les dos de cabillaud par des filets de merlan.
Préparez vos petits pics de déco à l'avance.
Quand vous commencez la sauce au beurre blanc, vous ne devez pas vous arrêter de fouetter jusqu'à épaississement, et servir immédiatement ! Un peu délicat mais ça marche bien !

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Commentaires
R
j'aime beaucoup le poissons et je suis preneuse de toutes recettes, la tienne me plaît bien et en plus ton plat est très joliment présenté.
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C
« On se demande bien ce que les petites crevettes sont en train de faire » (hi, hi, hi). C’était une petite parenthèse, il faut bien rire de temps en temps. Bon ! Je redeviens sérieuse, Votre recette est très classe et les restaurateurs vont être jaloux. Belle présentation digne d’un grand chef, je me serai bien invité chez vous pour la dégustation.<br /> Je garde votre recette, car elle est géniale.<br /> <br /> Amicalement, Florence
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A
La présentation est très jolie et ta recette me plaît beaucoup !
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C
Chapeau pour la crevette en suspension!!!! et toute la recette d'ailleurs qui semble délicieuse!!!
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M
Une présentation complètement bluffante ! c'est MA-GI-QUE ! bravo l'artiste !!
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